本报记者 魏思琪
“来来来，香椿1.5元一两，便宜卖了！”4月14日上午，位于北京市东城区的新民菜市场人头攒动。一把把捆扎整齐的香椿、嫩生生的春笋、青灵灵的豌豆苗依次摆放在显眼处。
伴随着摊主任先生的吆喝声，不少顾客围了过来，有的拿起一把鲜嫩的香椿放在鼻尖闻，有的仔细剥开新泥挑选春笋。“春笋比冬笋更嫩，炒肉片、炖红烧肉都很香。”一位顾客边挑选边告诉记者。
一把田间的蚕豆、几朵山野的羊肚菌，冬天囤的腊肉遇上了春天刚破土的春笋，配一锅白米饭焖熟，鲜咸软糯的春天就被装进碗里……近日，不少消费者都忙着把春菜搬上餐桌。今年春菜的价格被“打下来了”，餐饮企业创新推出各类新菜品、新场景，多重因素共同作用，点燃春日餐饮消费新热潮。
平价春鲜走进千家万户
“之前春菜从南方运过来卖的话，价格较贵。”摊主李女士表示，“现在本地的香椿能供应了，价格下来了，买的人就多了。”
过去，“春菜”“春鲜”是“小众尝鲜”的代名词。如今，线下菜市场充足的供给、亲民的价格，让时令春鲜走进寻常百姓家。与此同时，生鲜电商凭借供应链优势，更让全国各地消费者足不出户就能尝遍天南海北的春味。
盒马春菜采购负责人无任介绍，由于今年云南天气利好，香椿丰产，带动价格走低，盒马高原红香椿在上海的售价较去年同期下降超30%。由华中农业大学自主研发的新晋春菜“顶流”板蓝根青菜，因上游扩种以及集采量增加，售价同比下降近40%，大大降低了消费者的尝鲜门槛。
除了鲜菜销售，生鲜电商还在深加工领域持续发力。盒马将板蓝根青菜开发成水饺、小笼包等面点，并推出冬去春来饭、香干马兰头白玉饼、云南香椿拌米线等即食春菜，让消费者“一步到胃”，轻松品尝春天味道。
春菜扮靓家庭厨房的同时，也为餐饮消费注入强劲动能。国家统计局数据显示，1月~2月，全国餐饮收入10264亿元，同比增长4.8%。根据中国烹饪协会分析，全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的11.9%，全国餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增速2个百分点，餐饮消费强劲复苏。在这股热潮中，“春菜经济”成为一抹亮眼的春日色彩。
来自美团的数据显示，3月中旬以来，全国范围内关于“春菜”的搜索量同比上涨17.4%。美团上，“春菜粥”“炒春菜”“春菜饭”的搜索量分别同比上涨85.4%、91.9%、108.9%。
限定创新春味引动市民尝鲜
口感风味、产品形态上的全面升级，让更多春菜从田间地头摆上了餐桌。从“鲜菜”到“鲜味”也考验着餐饮企业的加工创新能力。许多餐饮机构结合春季食材特点，推出春菜系列新品、主题套餐，以清新、养生、原味的春日风味吸引市民尝鲜，成为食客们的“心头好”。
“春潮迷雾出刀鱼”，清明前后的刀鱼正是时令佳品。北京米其林餐厅淮扬府，以传承“不时不食”的地道淮扬菜为特色，在春季不仅推出春韭等时令新菜，还有以鲥鱼、河豚三鲜为代表的春鲜。
淮扬府餐厅相关负责人表示：“我们有专人负责在南方采购新鲜食材，当天下午通过顺丰生鲜空运发往北京，第二天中午食客就能品尝到新鲜的春鲜、春菜，因此广受顾客的好评。”
在北京工作的广东食客邓女士说：“在广东养成了喝汤的习惯，就爱这一口浓汤里的春鲜味。”
除了传统春菜外，兼具颜值与养生属性的“新奇”春菜，成为今年春日餐桌的“新宠”。叮咚买菜数据显示，今年该平台野菜、药食同源两大细分品类增长远超预期，销量同比增幅达80%，成为春季消费市场的新晋黑马。药食同源品类表现尤为亮眼，平台目前已上架鲜桑叶、田七叶、茴香苗等7款春菜，新奇有趣的同时，还精准契合当下消费者“养生轻滋补”的需求，持续畅销。
火锅品牌也上新了春日菜单。3月下旬，海底捞在全国门店上线了以云贵地区食材为主题的春季新品，涵盖苗族酸汤舂舂锅、云南高山红香麦、木姜子10秒牛肉以及春日限定茶饮、甜品等产品。记者了解到，通过传统工艺与现代技术结合，酸汤解决了不易保存、难以规模化的问题，让其从苗家人的餐桌走向了全国市场。
“户外+赏味”跨界融合新场景
如果说菜品创新是餐饮竞争的“基本功”，那么场景创新则成为这个春天餐饮企业争夺消费者的“新阵地”。露营火锅、公园市集、花田餐厅等餐饮消费与文旅、户外等业态跨界融合，成为撬动春日餐饮消费的新支点。
在南京、上海等地，海底捞推出的“捞个春天”露营主题火锅快闪店，将火锅桌支在了油菜花田、樱花公园草坪旁。食客围坐在帐篷里，一边享用包含春日限定菜品的火锅，一边欣赏春日花海，踏青、赏花、社交、用餐融为一体。海底捞相关负责人表示，露营店自推出以来，凭借“火锅+花海露营”的创新场景，吸引了许多年轻群体、亲子家庭及企业客群的关注与喜爱。
北京工商大学新商经研究院院长周清杰在接受记者采访时表示，春鲜消费火热背后反映了消费者对原生态的、非预制菜、非深加工时令菜的追求，展现了消费者转向绿色消费的消费品位，体现了食品消费回归对食材味道本质的追求。
“随着人们收入提升与对美好生活的追求，消费者对高品质春鲜食品的需求将更加旺盛。未来，通过优化市场供给、完善供应链能力、基础设施配套提升等举措，‘餐饮+文旅’消费模式有望进一步发展。”周清杰说。
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